In bucataria Deltei Dunarii, pestele nu ajunge doar in bors sau pe gratar. Una dintre modalitatile prin care gustul lui poate fi pastrat pentru mai mult timp este zacusca de peste, un preparat consistent in care carnea frageda se intalneste cu ardeii copti, ceapa, morcovul si sosul de rosii. Rezultatul este diferit de zacusca obisnuita de vinete, dar pastreaza aceeasi idee a unei conserve pregatite cu rabdare si pusa in camara pentru lunile urmatoare.
Reteta este asociata comunitatilor de rusi lipoveni, in a caror bucatarie pestele ocupa un loc important. Prepararea acasa nu este complicata, insa necesita atentie la cateva etape esentiale: alegerea pestelui, indepartarea atenta a oaselor, coacerea ardeilor si fierberea suficienta a sosului.
Ce este zacusca de peste
Zacusca traditionala este cunoscuta mai ales in variantele cu vinete, ardei sau gogosari, ceapa si rosii. In functie de zona si de obiceiurile fiecarei familii, reteta poate primi si alte ingrediente, de la morcovi pana la ciuperci.
Varianta pescareasca porneste de la aceeasi baza de legume, insa adauga carnea de peste. Aceasta schimba atat consistenta, cat si gustul preparatului si il transforma intr-o zacusca mai satioasa.
Un rol important il au ardeii copti si sosul de rosii. Legumele trebuie sa formeze o compozitie suficient de scazuta, astfel incat zacusca sa nu ramana apoasa. Pestele este introdus spre final si amestecat cu grija pentru a-i pastra textura, mai ales daca se doreste ca in borcan sa ramana bucatele vizibile de carne.
Ce peste se foloseste pentru zacusca
Pentru zacusca de peste pot fi utilizate mai multe specii, iar una dintre caracteristicile importante este consistenta carnii. Pestele trebuie sa suporte fierberea si apoi amestecarea cu sosul fara sa isi piarda complet textura.
Printre variantele de apa dulce se numara crapul, carasul si stiuca. Alegerea poate fi facuta si in functie de pestele disponibil, insa acesta trebuie sa fie proaspat si curatat corespunzator.
Inainte de fierbere, se indeparteaza solzii si intestinele, precum si capul si coada. Dupa gatire urmeaza una dintre cele mai importante etape ale intregii retete: scoaterea oaselor.
Carnea fiarta trebuie verificata cu atentie, deoarece oasele mici pot ramane usor ascunse printre bucati. O penseta de bucatarie poate fi utila pentru indepartarea lor.
Dupa curatare, pestele poate fi desfacut in bucati mici, de aproximativ un centimetru. Pentru cei care prefera o zacusca fina si uniforma exista si posibilitatea trecerii carnii prin masina de tocat.
Ingrediente pentru zacusca de peste
Pentru prepararea unei portii de zacusca sunt necesare:
- 2 kg de peste;
- 1,5 kg de ardei gras rosu;
- 600 g de ceapa;
- 250 g de morcov;
- 250 ml de ulei;
- 200 ml de otet de 9%;
- 250 ml de suc de rosii sau pasta de rosii;
- sare;
- piper;
- foi de dafin;
- cimbru.
Ingredientele sunt relativ simple, iar mare parte dintre ele se regasesc si in alte retete de zacusca. Diferenta majora este, desigur, pestele si modul in care acesta trebuie pregatit inainte de a ajunge in sos.
Cum pregatesti ardeii si pestele
Prepararea poate incepe cu ardeii. Acestia se coc pe plita sau pe jar, pana cand coaja poate fi indepartata cu usurinta. Dupa coacere, se presara cu sare si se acopera. Odata raciti suficient pentru a putea fi manevrati, se curata de coaja si cotor si se maruntesc.
Daca se doreste o textura foarte fina, ardeii pot fi trecuti prin masina de tocat.
Separat se pregateste pestele. Acesta se fierbe in apa cu sare si otet, intr-o cantitate de lichid suficienta pentru a-l acoperi.
Momentul in care carnea incepe sa se desprinda de oase indica faptul ca pestele poate fi scos din lichid. Se lasa putin la racit, dupa care incepe curatarea.
Este o etapa la care graba nu ajuta. Fiecare bucata trebuie verificata pentru a elimina oasele, inclusiv pe cele foarte mici. Dupa aceasta operatiune, carnea se marunteste la dimensiunea dorita.
Cum se fierbe zacusca de peste
Ceapa si morcovul se toaca marunt si se pun la calit in ulei. Dupa ce ceapa se inmoaie, poate fi adaugata o cantitate mica de apa sau din lichidul in care a fiert pestele.
Legumele se gatesc la foc mic, iar urmatorul ingredient este ardeiul copt si maruntit. Compozitia se amesteca bine pentru ca aromele sa se distribuie uniform.
Urmeaza sucul de rosii sau pasta de rosii, alaturi de sare, piper, foi de dafin si cimbru. Condimentele pot fi ajustate in functie de gust, fara a acoperi insa aroma pestelui si a ardeilor copti.
Compozitia trebuie lasata sa fiarba pana cand sosul incepe sa capete consistenta.
Daca devine prea gros inainte ca legumele sa fie suficient de bine gatite, se poate completa cu putina apa sau supa in care a fiert pestele. In cazul celei din urma trebuie tinut cont ca lichidul contine deja otet. Folosit in cantitate prea mare, poate face zacusca mai acra decat se doreste.
Cand se adauga pestele
Carnea de peste se pune dupa ce sosul s-a ingrosat suficient. Ordinea este importanta, deoarece pestele a fost deja fiert si nu are nevoie de o perioada lunga de gatire impreuna cu legumele.
Dupa adaugare, zacusca se amesteca usor. Daca pestele a fost lasat bucatele, miscarile puternice il pot transforma rapid intr-o pasta. Pentru o textura mai rustica, bucatile trebuie pastrate cat mai intregi.
Se mai lasa compozitia sa dea cateva clocote, dupa care focul poate fi oprit.
In acest punct, zacusca ar trebui sa aiba un sos legat si sa combine gustul dulceag al ardeilor copti si al cepei cu aciditatea rosiilor si aroma pestelui.
Cum se pune zacusca de peste in borcane
Zacusca se transfera in borcane cat este inca fierbinte. Recipientele trebuie sa fie curate si sterilizate inainte de umplere.
O palnie cu gura larga poate face operatiunea mai simpla, mai ales daca zacusca are bucati de peste si legume. Dupa umplere, capacele se infileteaza bine.
Urmeaza sterilizarea la bain-marie. Borcanele pot fi invelite in ziare si asezate intr-un vas cu apa, unde se sterilizeaza aproximativ 30 de minute calculate din momentul in care apa incepe sa fiarba.
Dupa sterilizare, borcanele se scot cat sunt inca fierbinti si se lasa sa se raceasca treptat. Pot fi acoperite cu o patura groasa si lasate astfel pana a doua zi.
Dupa racirea completa, zacusca poate fi mutata intr-un spatiu racoros, uscat si ferit de lumina.
Pregatita in acest fel, zacusca de peste pastreaza caracterul unei retete pescaresti in care ingredientele simple sunt puse in valoare printr-o preparare atenta. Nu este o reteta care trebuie grabita: de la curatarea pestelui pana la fierberea sosului si sterilizarea borcanelor, fiecare etapa contribuie la textura si gustul preparatului care ajunge in camara.
