Deschizi camara, te uiti la borcanele cu muraturi pregatite pentru sezonul rece si observi ca saramura nu mai este la fel de limpede ca in ziua in care ai pus legumele. Prima reactie poate fi sa crezi ca ceva a mers prost. In realitate, zeama tulbure nu inseamna automat ca muraturile s-au stricat. In timpul fermentarii, schimbarea aspectului saramurii poate fi o parte normala a procesului.
Important este sa faci diferenta intre o fermentatie fireasca si semnele care indica alterarea. Mirosul neplacut, mucegaiul, modificarea puternica a texturii legumelor sau un recipient care prezinta probleme sunt semnale mult mai importante decat simpla pierdere a transparentei saramurii.
De ce se tulbura zeama de la muraturi
Una dintre principalele explicatii este chiar procesul prin care se obtin muraturile fermentate.
Pe parcursul fermentarii se dezvolta bacterii lactice, iar activitatea acestora poate schimba aspectul lichidului din borcan. Saramura initial limpede poate deveni treptat opalescenta sau tulbure. In aceasta situatie, schimbarea nu reprezinta, de una singura, dovada ca muraturile nu mai sunt bune.
Cu alte cuvinte, un borcan aflat in plina fermentatie nu trebuie judecat exclusiv dupa transparenta lichidului.
Situatia trebuie privita diferit in cazul muraturilor nefermentate. Daca zeama acestora isi modifica aspectul, este necesara mai multa atentie si trebuie cautate si alte indicii, precum mirosul neobisnuit sau modificarea texturii.
Sarea poate influenta aspectul saramurii
Nu doar fermentatia poate face zeama mai putin limpede. Tipul de sare utilizat la prepararea muraturilor poate avea un rol.
Sarea obisnuita de masa poate contine substante adaugate pentru a impiedica formarea cocoloaselor. Acestea pot contribui la aparitia unei usoare tulburari a lichidului, fara ca acest lucru sa insemne neaparat ca legumele s-au alterat.
Pentru muraturi este preferata sarea destinata acestui tip de preparat sau sarea grunjoasa potrivita pentru conservare.
Cantitatea de sare conteaza, de asemenea. Saramura nu trebuie preparata „din ochi” atunci cand reteta presupune o anumita proportie intre apa si sare. Un echilibru nepotrivit poate influenta procesul de fermentare si rezultatul final.
Si apa folosita poate fi cauza
Uneori cautam problema in legume sau sare, cand explicatia poate fi chiar apa.
Apa dura poate contribui la tulburarea saramurii. Daca aceasta este singura apa disponibila, o solutie este fierberea ei si lasarea peste noapte. Ulterior, partea limpede poate fi turnata cu grija si utilizata la prepararea saramurii.
Este un detaliu usor de trecut cu vederea, mai ales atunci cand aceeasi reteta pare sa ofere rezultate diferite de la o gospodarie la alta. Apa, sarea, legumele, recipientele si conditiile de pastrare formeaza impreuna mediul in care are loc fermentarea. De aceea, rezultatul nu depinde de un singur ingredient.
Cand saramura tulbure este normala
Momentul in care apare schimbarea este important. Daca muraturile sunt in proces de fermentare, o saramura usor tulbure poate fi perfect compatibila cu ceea ce se intampla in mod normal in borcan. Activitatea bacteriilor lactice modifica lichidul, iar acesta nu trebuie sa ramana permanent transparent.
Tocmai aici apare una dintre greselile frecvente: asocierea automata dintre „tulbure” si „stricat”.
Aspectul saramurii trebuie evaluat impreuna cu restul semnelor. Daca nu exista mucegai, miros neplacut ori modificari suspecte ale legumelor, simpla tulburare aparuta in timpul fermentarii nu este suficienta pentru a concluziona ca muraturile sunt alterate.
Dupa terminarea fermentarii, daca se doreste o zeama mai limpede, saramura poate fi inlocuita cu una proaspata, cu conditia ca muraturile sa nu prezinte semne de alterare.
De ce trebuie sa ramana legumele acoperite de saramura
Un detaliu important este pozitia legumelor in recipient. Acestea trebuie sa ramana acoperite de lichid.
Atunci cand bucati de legume ajung deasupra saramurii si sunt expuse la aer, creste riscul aparitiei unor microorganisme nedorite. In asemenea conditii pot aparea mucegaiul, modificari ale mirosului si alte probleme.
Si temperatura de pastrare are importanta. Recipientele nu trebuie lasate in conditii nepotrivite sau expuse la temperaturi excesiv de ridicate. Este motivul pentru care doua borcane pregatite dupa aceeasi reteta pot evolua diferit daca sunt depozitate in locuri cu conditii diferite.
Ce inseamna spuma care apare deasupra
Spuma poate provoca aceeasi ingrijorare precum zeama tulbure. In perioada activa a fermentarii, schimbarile produse in recipient pot fi vizibile si la suprafata lichidului.
Important este sa nu analizam un singur indiciu separat de restul borcanului. O modificare aparuta in timpul fermentarii nu trebuie confundata automat cu mucegaiul.
In schimb, o saramura foarte tulbure asociata cu mucegai, miros neplacut, depuneri suspecte sau modificari importante ale legumelor trebuie tratata cu prudenta. Daca exista semne clare de alterare, muraturile nu ar trebui consumate.
De ce se pot inmuia muraturile
Textura este unul dintre cele mai utile indicii atunci cand verifici starea legumelor.
Muraturile sunt apreciate tocmai pentru consistenta lor, iar o modificare evidenta, in special atunci cand legumele devin neobisnuit de moi si apar si alte semne suspecte, trebuie luata in considerare.
Problemele pot avea legatura cu modul de preparare, cu saramura sau cu conditiile in care s-a desfasurat fermentarea si pastrarea. Din nou, nu este indicat sa folosim un singur criteriu pentru a decide daca intregul borcan este bun sau nu. Aspectul, textura, mirosul si starea recipientului trebuie privite impreuna.
Cum recunosti muraturile care prezinta semne de alterare
Diferenta dintre o saramura tulbure normala si un borcan problematic devine mai usor de observat atunci cand verifici mai multe elemente. Mucegaiul este unul dintre cele mai evidente semnale de alarma. Petele neobisnuite sau modificarile suspecte aparute la suprafata trebuie, de asemenea, tratate cu atentie.
Mirosul este un alt indicator important. Fermentarea are un miros specific, insa aparitia unui miros evident neplacut si neobisnuit, mai ales insotit de schimbari de aspect si textura, poate indica o problema.
Trebuie verificat si recipientul. Un capac bombat, scurgerile sau alte modificari neobisnuite ale borcanului reprezinta motive pentru a nu consuma continutul.
Iar daca exista deja semne clare de alterare, degustarea nu este o metoda buna de verificare. Nu trebuie sa gusti un aliment suspect pentru a decide daca este sigur.
Ce faci daca observi ca zeama s-a tulburat
Primul lucru este sa nu arunci automat borcanul doar pentru ca saramura nu mai este transparenta.
Verifica mai intai daca muraturile sunt in perioada de fermentare. Apoi observa starea legumelor, mirosul, suprafata lichidului si recipientul. Legumele trebuie sa ramana acoperite de saramura.
Daca fermentarea s-a incheiat, muraturile sunt in regula si iti doresti o zeama mai limpede, poate fi folosita o saramura proaspata. In schimb, atunci cand apar simultan mucegai, miros neplacut, modificari suspecte de textura sau probleme ale recipientului, aspectul tulbure nu mai trebuie privit izolat.
Dupa deschiderea unui borcan, pastrarea la frigider devine importanta. Durata exacta de pastrare nu poate fi stabilita doar dupa aspectul muraturilor, deoarece depinde de metoda de preparare si de conditiile in care au fost conservate si depozitate.
Pana la urma, un borcan cu saramura tulbure nu este automat un borcan pierdut. La muraturile fermentate, aceasta schimbare poate fi chiar rezultatul procesului firesc care se desfasoara in interior. Diferenta o fac celelalte semne: cum arata legumele, cum miros, ce textura au si in ce stare se afla recipientul.
