Bicarbonatul de sodiu si praful de copt se folosesc in special pentru a fragezi si a creste produsele de patiserie, insa au si alte intrebuintari. Acestea se confunda deseori datorita aspectului lor similar. Totusi este important sa stii care este diferenta dintre ele.
Bicarbonatul de sodiu este un agent de fermentare folosit in produsele de patiserie, cum ar fi prajiturile, briosele si fursecurile. Este vorba despre o pulbere alba cristalina alcalina sau bazica. Bicarbonatul de sodiu devine activat in combinatie cu un ingredient acid sau lichid. Acest mix produce dioxid de carbon iar acesta face ca produsele de patiserie sa creasca si sa devina usoare si pufoase.
In comparatie cu bicarbonatul de sodiu, praful de copt este un agent de fermentare complet, ce contine atat baza dar si acidul care face produsul sa creasca. Praful de copt contine amidon de porumb, care impiedica activarea acidului si a bazei in timpul depozitarii. Acidul din praful de copt reactioneaza cu bicarbonatul de sodiu si elibereaza dioxid de carbon in combinatie cu un lichid.
Sunt disponibile prafuri de copt cu actiune unica si dubla dar de cele mai multe ori retetele in care se foloseste praful de copt, se refera la cele cu actiune dubla. Asadar, praful actioneaza prin doua reactii separate: cand este combinat cu lichidul la temperatura camerei si cand amestecul este incalzit.
Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in retetele care includ si un ingredient acid iar praful de copt se foloseste cand reteta nu include un ingredient acid, pentru ca acesta contine deja acidul necesar Amestecurile de produse de panificatie difera foarte mult cu privire la nivelul de aciditate.
Un produs de panificatie bun intruneste echilibrul perfect intre acid si baza. Poate vei ramane surprins sa vezi ca in unele retete se foloseste atat bicarbonat de sodiu, cat si praf de copt. Acest lucru se explica prin faptul ca reteta contine un acid care trebuie compensat de bicarbonatul de sodiu, dar poate nu este suficient, de aceea se recomanda si praful de copt.
Unele retete iti permit sa inlocuiesti praful de copt cu bicarbonatul de sodiu, dar de cele mai multe ori trebuie folosit doar un agent de fermentare. Totusi, acolo unde este posibil, schimbarea agentilor nu necesita ingrediente suplimentare, chiar daca bicarbonatul de sodiu are o actiune mult mai puternica decat praful de copt.
Se pot folosi si alti inlocuitori pentru bicarbonatul de sodiu. Dacă vrei sa inlocuiesti acest agent cu praful de copt, care este de 3 ori mai slab in compozitie, atunci ai nevoie si de ingrediente suplimentare. Bicarbonatul de sodiu nu contine acidul pe care il are praful de copt, de aceea trebuie sa te asiguri ca adaugi un ingredient acid, pentru a activa bicarbonatul de sodiu. Regula de baza in panificatie este ca 1 lingurita de praf de copt este echivalentă cu 1/4 lingurita de bicarbonat de sodiu. Aplica cu strictete aceasta regula in retetele tale si vei obtine produse pufoase si apetisante.
